GERMINA VIDA 3!

3.        Metodología general:

Esta iniciativa propone recopilar  lo que la gente cree y sabe  sobre su territorio formas de alimentación tradicional, balance nutricional… el conocimiento y  la forma de relacionarse a  través de sus principios ancestrales de vida. La concepción indígena  y  popular sobre la salud y la nutrición es vista como una relación sin soluciones de continuidad entre la persona ( cuerpo y espíritu), la comunidad y el medio ambiente. En este sentido, la alimentación tradicional debe tratarse en relación directa con  la naturaleza, con los usos y costumbres que tienen  los diferentes pueblos indígenas que habitan en latinoamérica,  de forma que las manifestaciones culturales materiales e inmateriales, deben ir asociadas a espacios naturales determinados y a la conservación de estos.

Las características  culturales de los pueblos indígena andinos así como  sus formas  de utilizar la tierra y relacionarse con ella, su cosmovisión, medicina tradicional, utilización de las plantas, animales y granos,  debe ser tenida en cuenta para cualquier propuesta que pretenda ser fácilmente incorporada dentro de sus actividades cotidianas a largo plazo, sobre el mejoramiento de la alimentación y por ende de la salud. Deben tenerse en cuenta los alimentos tradicionales, las  restricciones alimenticias y la manera de preparar los alimentos  utilizados tradicionalmente.

Para lograrlo es necesario el fortalecimiento de la participación indígena con base en el diálogo y la construcción colectiva de propuestas para mejorar la salud de sus comunidades.

3.1.        Metodología específica:

3.1.1     Recopilar los conocimientos sobre  la naturaleza y  las plantas, productos y subproductos animales y diversos alimentos, de forma que contribuya  a la conservación de la diversidad biológica, a la preservación, al uso y aprovechamiento sostenible de las regiones estudiadas y a la construcción de nuevas  formas que apoyen la integración de lo tradicional con lo “moderno”.

3.1.2     Elaborar, partiendo de su propio lenguaje y de lo aprendido en el proceso de conocimiento de su universo alimenticio, estrategias de promoción y reproducción de nuevos conocimientos y tecnologìas complementarias a las propias, orientadas a mejorar su nutrición e incidir, de esta forma, en sus índices de bienestar y desarrollo, en este caso, los procesos de germinación específicamente y su incorporación en la dieta cotidiana.

En tal sentido debe volverse a la sabiduría de los mayores y de los médicos tradicionales en base a la cual  ellos desarrollan sus sistemas de salud a través de prácticas culturales. Sin la presencia permanente de sus “mayores”, la posibilidad de reproducción de los saberes ancestrales se ve amenazada; a la vez que son ellos los que hacen de puente entre este mundo y el otro, entre el cuerpo y el espíritu, entre lo tradicional y lo moderno.  Estos especialistas tradicionales son los principales conciliadores de los problemas sociales y los trasmisores del saber aplicado a la salud, nutrición y bienestar.

Será necesario  apoyar  las  iniciativas propias indígenas y populares y generar estrategias nuevas en conjunto con estos pueblos honrando e incorporando su patrimonio cultural inmaterial para utilizarlo a su favor y al servicio de los mismos.   No sin razón su mayor preocupación son sus comunidades, su situación de pobreza, aislamiento y sufrimiento, la reducción de sus territorios y  la pérdida de sus valores y conocimientos.

3.2.2.   Posibles Estrategias

3.2.3.   Los germinados.

En nuestros países, la base de la dieta de las familias de escasos recursos económicos son los granos, las leguminosas.  La fuentes proteicas de origen animal, por su elevado costo, se encuentran casi siempre fuera de su alcance y su consumo es irregular en el mejor de los casos.

Las leguminosas, lentejas, frijoles, garbanzos, gusantes, y los cereales, trigo, maíz, cebada, quinoa, amaranto, constituyen la base de dicha estructura alimentaria precisamente por su alto contenido protéico, comparado con frutas y farináceas y por su relativa disponibiliad.

El porcentaje de proteínas presente en dichos granos, puede ser aumentado hasta un 45% en pocos días, gracias a un simple y económico proceso de GERMINACIÓN!  Esto quiere decir, en términos muy simples que, el consumo de esas mismas leguminosas y cereales una vez germinados, MEJORA LA INGESTA DE PROTEINAS DE ALTO VALOR BIOLOGICO EN UN 45%.  Cuando una semilla se prepara para germinar, comienza un proceso metabólico de producción de enzimas y proteínas, las cuales serán encargadas de producir los elementos estructurales, vitales para el desarrollo de la nueva planta.

Esos primeros días de germinación, 3-4, son fundamentales y son los que presentan un mayor índice protéico.  Luego de los primeros días de germinación, dichas semillas, ya poseedoras de una incipiente raíz y un tallo que comienza a despuntar, necesitan enfocar su energía en la producción de estructura (tallo), de sistemas de aprovisionamiento de nutrientes (raíz) y en centrales de procesamiento metabólico (hojas), comenzarán entonces a producir elementos fibrosos aceleradamente y perderán, no solamente gran parte de sus recién formadas proteínas, el balance óptimo de su contenido protéico sino también, las características de sabor y textura propias del grano.

3.2.3.1.       Actitudes tradicionales frente a los germinados.

                   Por desconocimiento de causa, en las comunidades de bajos recursos económicos, se considera frecuentemente que, un grano que ha germinado, se ha estropeado, que no debe consumirse y que, en consecuencia, debe ser desechado…

Uno de los puntos fundamentales del proyecto es educar a las comunidades objeto del proyecto, con respecto a ese tipo de cconcepciones ancestrales para que, a partir de un nuevo conocimiento incorporado dentro de su bagaje cultural, puedan aprovechar al máximo ese recurso.

3.2.4.   Otras ventajas del proceso de germinación.

Ya mencionamos que la principal y directa consecuencia del proceso de germinación es la de optimizar el índice nutricional del grano a nivel protéico, oligomineral y vitamínico.

3.2.4.1.          Mayor digestibilidad.

Al comenzar a germinar, la semilla produce principalmente enzimas.  La funciòn de estas enzimas es la de catalizar procesos metabòlicos a interior de la semilla y su efecto directo sobre el contenido de la semilla es el de hacer una especie de predigestiòn.  Si, no solamente es producto del proceso de hidrataciòn al que se somete la semilla seca para inducir su germinaciòn lo que determina su ablandamiento sino que, en este proceso inervienen tambièn, de manera directa, las enzimas que la propia planta produce.  Estas enzimas comienzan a producir vitaminas y a incorporar formas activas de minerales enriqueciendo con estos nutrientes a la pequeña planta que los utilizarà para su desarrollo estructural.

En este estado y gracias a las enzimas producidas, la semilla germinada es màs facilmente digerible.  Uno de los problemas de la ingesta de granos es la producción de gases intestinales.  La acción enzimática de los germinados, hace que estos gases disminuyan considerablemente.

Como anotamos anteriormente, su contenido en micronutrientes como vitaminas y oligoelementos se incrementa asì como su contenido en fibra, el cual, incipiente al inicio, experimenta un aumento exponencial a medida que la planta requiere desarrollar un soporte estructural. Y todo èsto sucede a costa de…. Los carbohidratos! 

Tenemos entonces que el relativo exceso calòrico de los granos y las leguminosas disminuye a medida que su contenido en proteìnas, vitaminas, oligoelementos y fibra aumenta. 

Existen tablas de transformaciòn de las proporciones de nutrientes durante el proceso de germinaciòn que adjuntamos en el anexo 1 con sus debidas referencias.

3.2.4.2.          Disminución del tiempo de cocción.

Es importante notar que las leguminosas germinadas requieren un tiempo de cocciòn menor gracias a que estàn bien hidratadas y, sobre todo, “predigeridas”.  Esto supone un ahorro de energìa y emisiones contaminantes que, tenidas en cuenta como sumatoria a gran escala de microeventos, puede llegar a ser de considerable importancia dentro del macrosistema climático y energético y, a su vez, suponen un ahorro energético y económico para las familias en cuestión.

3.2.4.3.          Refuerzo de la inmunidad.

El consumo regular de germinados mejora la resistencia inmune frente a las enfermedades infecciosas en personas sanas que no presentan malnutriciòn crònica y que ingieren los germinados de manera regular.

Al interior de  comunidades en las que la malnutriciòn crònica es la regla, el hecho de mejorar las condiciones de la dieta, incide de una manera favorable sobre las funciones inmunològicas de la persona a riesgo.  La integridad celular del organismo humano precisa de nutrientes adecuados suministrados de manera regular y, sin ir màs lejos, los anticuerpos, sustancias claves del sistema inmune, son de naturaleza protèica.

4.             Desarrollo del proyecto.

Existen dos posibilidades fundamentales y complementarias para la realización del proyecto.  En una primera etapa, puede comenzarse como una aproximación informal, incidental, asociada a la convivencia que se genera con las comunidades en torno a las actividades de las caravanas de la salud.  Posteriormente, la red de conocimiento y apoyo puede desarrollarse en la medida en que las posibilidades lo permitan y la sistematización de datos lo requiera.

4.1.                   Etapas.

4.1.1.              Creación del equipo de trabajo y asignación de responsabilidades.

4.1.2.              Elección de población piloto.

4.1.3.              Recolección de datos.

4.1.4.              Creación de Blog institucional y red informática.

4.1.5.              Diseño de material orientado a la comunidad, en sus propios términos.

4.1.6.              Trabajo educativo y de difusión.

La gran red sintergética constituye el grupo base de apoyo que, durante las caravanas de salud y, posteriormente, con visitas puntuales o la invitación de los líderes comunitarios a sus centros de trabajo, participa en la educación de la comunidad para la incorporación de los germinados en la dieta de sus comunidades.